Mestre Sal

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Mestre Sal

Mensagem por DeniseTeixeiradeOliveira em Ter 1 Mar - 11:24

É interessante pensar em como o Sal está presente no cotidiano de vários povos. E isso há muitos séculos. Tenho certeza que o Sal està diretamente ligado à historia do Homem e da Humanidade. O Sal, por exemplo, era muito utilisado pelas civilizações que se desenvolveram mais perto ou longe do mar (ou não utilisado por aquelas que se desenvolveram distantes do mar, salvo depois que o Homem passou a usar o sal para conservar os alimentos) ; e ainda o Sal era utilisado como moeda substituta do metal para fins de comércio e para o pagamento de salários (aliás, é o Sal que deu origem a esta palavra, mesmo tendo sido substituído mais tarde pelo metal e o dinheiro em papel).

Pensando bem, quanta coisa para descobrir sobre o Sal !

E foi então pensando na importância do Sal, sua história e presença ao longo do desenvolvimento cultural do Homem que pensei que talvez isso se reflita na maneira de temperar as comidas, como de resto todos os temperos o fazem. E não é que é verdade...

Antes de mais nada é necessário lembrar que o Sal não é um realçador dos alimentos como pensam alguns. Ele entra na categoria dos temperos.

Comer alimentos mais ou menos codimentados é um traço cultural, e o salgar segue esta direção. O evento desagradável que abaixo relato me empurrou nessa reflexão, ainda não totalmente concluída.

Aconteceu na cozinha-escola, mais especificamente no tratamento das carnes.
Eu sempre vi meus pais salgarem a carne do churrasco antes de a colocar no espeto e este em seguida sobre a brasa. Não achei então normal receber um grito do meu professor de culinária porque coloquei sal em cima de um medalhão de carne vermelha crua.

- Já de saída você fracassou a carne, moça ! Brada o professor aos meus ouvidos atentos.

Apesar da vergonha de levar uma bronca diante dos outros alunos tão logo a aula começava, fiquei mesmo foi com raiva de não poder exprimir meu desprezo por aquela pobre criatura que nunca comeu um bom churrasco. Aliás, nunca comeu churrasco nenhum, pois sendo um chef francês ortodoxo, jamais se permitiu ou se deu a oportunidade para tanto, visto que ele em hipótese alguma salga a carne antes de comer.

Digo isso porque para o churrasco a gente salga a carne antecipadamente, e isso é bom, muito bom ! Verdade certa e sabida entre os povos que cultuam o churrasco.
Rolling Eyes
Passada aquela situação vexatória - que pensando bem nem foi tão grave - pude entender a lógica dele, do professor.

É que a carne vermelha se salga após o cozimento na cozinha francesa. Ou seja, no último momento antes da degustação, e isso para que ela não perca seu suco em razão do desenrolamento das fibras musculares provocado pelo calor, o que a faria endurecer. E seu cozimento se faz à 180 graus com um intervalo de descanso entre a primeira e a segunda passagem na panela para a descontração das fibras.

Sim, sim, é uma ciência esse negócio de cozimento dos alimentos. Ok! Registrado no meu caderno ao lado do fogão na folha 11, ainda suja do molho bechamel (e seu colesterol dos infernos!) feito na aula de ontem.

Apesar de tudo, e a aceitação das diferenças culturais a que me proponho de fazer, o meu problema de salgamento de carnes vindo da minha memória culinária continua inteiro.

Na minha cabeça isso ainda não está resolvido e vou voltar ao assunto a propósito do salgamento de outros tipos de carne e da possibilidade de se comê-la sem qualquer sal.

Por enquanto fico com o velho churrasco brasileiro e sua idéia de salgar a carne antes de assar.

E se pelo menos neste caso brasileiros e argentinos estão de acordo sobre alguma coisa, vamos deixar essa estória do sal assim mesmo, pelo menos por enquanto.

Ninguém nesse mundo vai convencer os comedores de picanha a mudar a receita do churrasco... encontrando em mim a mais forte dentre os resistentes.


Última edição por DeniseTeixeiradeOliveira em Qua 28 Dez - 7:37, editado 10 vez(es)
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Re: Mestre Sal

Mensagem por Jocelyne Marmion em Qua 2 Mar - 8:49

Poxa, realmente! Essa estoria do sal e de salgar os alimentos é muito interessante.
Vou pensar sobre o assunto.
Valeu! Abraços e continue alimentando o forum de discussões, ficou muito legal. What a Face
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Re: Mestre Sal

Mensagem por Convidad em Qua 2 Mar - 9:03

O lance do sal na carne do churrasco é que colocamos o sal grosso. Ele não entra na carne tão rapido. Dai a carne não fica dura.

Mas é verdade que às vezes, entre uma cerveja e outra, acabamos esquecendo o espeto na brasa, e a carne seca um pouco.

Abs!

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Re: Mestre Sal

Mensagem por Falela em Seg 7 Mar - 4:48

Os hermanos também salgam a carne após o cozimento e, sinceramente, não vejo muita diferença se vc for comparar com carnes de boa qualidade. Acho q essa sim faz mais diferença do que o sal antes ou depois!
Tá muito lesga teu blog! Smile

Falela

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Re: Mestre Sal

Mensagem por Casimir em Seg 7 Mar - 7:46

Cara Falela, você tem razão, a qualidade da carne faz muita diferença, mas o costume faz com que a gente acrescente o sal no fim do cozimento das carnes vermelhas afim de evitar que elas se desidratem durante o cozimento e que elas fiquem secas. O segredo é salgar no fim...

Casimir

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Re: Mestre Sal

Mensagem por DeniseTeixeiradeOliveira em Ter 8 Mar - 0:50

Pois é Casimir, você foi no ponto: "o costume"!

Se você fosse brasileiro ou argentino, o costume não deixaria duvidas: ao prepararmos a carne do churrasco, salgamos antes de levar o espeto à brasa. O que é considerado uma "heresia" para o costume da cozinha francesa.

Mas é verdade tb que a qualidade da carne e do corte exerce um papel muito importante, como falaram vc e a Falela.

Pego o exemplo da picanha, corte considerado nobre. No Brasil e na Argentina, a picanha é maturada por alguns dias, o que a faz ficar tenra, e colocando sal ou não, dificilmente ela vai ficar ruim. Isso porque ela é uma parte do boi que na base jà é tenra. O fato de vir com uma capa de gordura que, aquecida, vai penetrar nas longas fibras da carne, é muito provàvel que ela ficarà ainda mais tenra (miam!).

Mas vejam que interessante:

O equivalente da picanha na França é o 'rumsteck'. No corte francês, o rumsteck/picanha vai ter a retirada da capa de gordura que nosotros tanto apreciamos 'in terra brasilis'. Compare as duas imagens abaixo:





Isso explica o risco que se corre salgando um pedaço do 'rumsteck' francês, pois sem a gordura para amoler a carne e com a perda da àgua contida nas fibras devido ao acréscimo de sal antes do cozimento, ela pode rapidinho ficar dura.


Acho que é aqui o cruzamento onde situamos a discussão... o costume! Não somente na forma de cozinhar mas, antes disso, de cortar a carne. Wink


Última edição por Denise Teixeira Oliveira em Sab 23 Abr - 18:38, editado 4 vez(es)
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mais sal!

Mensagem por AlvaroAz em Ter 8 Mar - 1:08

Além do que existem diversas "variedades" de sal disponíveis nos mercados franceses que não vemos com freqüência no Brasil. Aqui (Recife) raramente encontramos o "Flor do Sal" tão comum na europa... ou as combinações do "sal do mar" com ervas francesas.

Se a carne for salgada antes do cozimento ela fica dura... se for uma carne magra ai que vira uma sola de sapato na hora! O que contrapõe o sal é fritar a carne na manteiga (rs), o que substitui a gordura da carne e deixa ela macia.

Carne para ter o "verdadeiro" gosto de carne tem que ser levemente gorda, mal passada (só selada) e com pouco sal!

AlvaroAz
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Re: Mestre Sal

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